外食産業は伸び悩んでいる傾向の中、そば業界は力強く実績を伸ばしている数字もみられます。

日本の伝統食として好まれ、健康的な食事と考えられている背景もあります。

そばが好まれる状況で、そば屋として人生を歩みたいと考える人も増えてきています。

一方でそば屋経営は、美味しいだし作りの時点で難しいなど、簡単には売れない業種です。

ですがフランチャイズ会社の知識やノウハウを活用できることによって、美味しいだしや麺を作りやすいなど、集客につながりやすい方法もあります。

今回はフランチャイズとそば屋について、そば屋の業種特徴や、そば屋開店のための許可や資格などに触れながら解説します。

フランチャイズのそば屋の年収

フランチャイズのそば屋の年収は、一般的に450万円や500万円程度といわれます。

そして団体客を多く確保できたり、セットメニューも多く販売できたりすると、600万円以上を目指すことも可能です。

また2店舗目以降を開店できて、セルフサービスや高回転率を維持できると、1,000万円も視野に入ってきます。

経営維持や最低限必要な収益につながる固定顧客を、確保できたばかりの時には、350万円や400万円程度もあります。

高収入を目指すためには、以下のような点を心がけるとよいでしょう。

• 自分はどんなそばを売る自信があるのか分析し、自信があるそばに沿った本部を選択する
• まず最低限必要な顧客の、コンセプトをはっきりさせる
• 立地状況や店内内装などを、本部と念入りに話し合う
• 地場食材も使える、本部を選択する
• うどん店に勝る、措置も考える
• 一見顧客をリピーターにできる、おすすめメニューを準備しておく

初期費用とロイヤリティなどの費用

（1）初期費用

初期費用として標準的に、350～400万円程度は見積もっておいたほうがよいです。

そしてショッピングモールの飲食街開業をしたり、高品質料理提供に焦点を当てたりすると、1,000万円以上を考慮する必要もあります。

一方で居抜き物件開業や業態変更にすれば、100～200万円程度に収まる可能性もあります。

また開業自己必要資金は、100万円程度の可能性もあります。

初期費用の額そのものにとらわれず、本部への問い合わせがおすすめといえます。

【初期費用内訳】

• 加盟費
• 保証費
• 研修費
• 物件取得費
• 店舗準備費
• 製麺機とゆで釜費
• 初期材料費　など

加盟金と保証金が、ゼロ円のところもあります。

（2）ロイヤリティ

変動制：3～5%程となっています。

定額制：2～6万円となっています。

そしてロイヤリティがゼロ円や、ロイヤリティの代わりにプラン利用料月額10万円のところもあります。

そば屋の業種特徴

そば屋には、次のような業界特徴もあります。

（1）大きな市場

そば市場にはここ3年・4年で、成長率114%の数字もあるほど大きな市場があります。

外食産業の中では、健全な数値を実現できているといえます。

（2）発展余地が大きい

そば業界では、大きな資本力をもったスポンサー的役割の会社が、手軽に食しやすい販売体制を作っている発展途上にあります。

まだ昔ながらの、定食屋的感覚の運営方針のところも少なくありません。

よって販売体制を整備すれば、集客を見込める状況への発展余地があるといえます。

（3）健康面でもプラス

そばは高血圧予防効果が期待でき、食物繊維も豊富に含まれています。

よって高齢者や女性にも、健康的に美味しく好んで食せられる傾向にあります。

（4）そばのみでは難しい懸念

そばそのものは、確かに採算性のあるビジネスといえます。

一方でそば提供のみで、経営維持や繁盛は容易ではありません。

メニュー考案を含めた女性客集客に有効な措置や、アクセスしやすい立地選択など、際立つための策が必要です。

（5）油そばや混ぜそばの存在

そばというと熱いダシにつけたそばや、冷やしそばを想像するでしょう。

一方で今は油そばや混ぜそばなどと、からあげや焼き豚などの材料も使い、満腹感を感じやすいメニューもできてきています。

そばの種類と製粉方法

そばには、次のような種類や製粉方法があります。

（1）種類

①玄そば

脱穀後の、殻付きのそばの実を使います。殻の色が黒く、玄の漢字には「黒い」の意味があり、玄そばと呼ばれます。

そばの栄養素は、殻付近が最も高いといわれています。

②割れ

玄そばよりある程度、そば殻を除いたものです。舌にまとわりつくような、若干の苦みやクスミがあるものの、そばそのものの味は強くなります。

③丸抜き

玄そばの殻を、全部除いたものです。丸抜きで作ったそばは色の透明度が高く、苦みがあまりなく食べやすいのが特徴といえます。

（2）挽き方

挽き方には、次の2つの方法があります。

①石臼挽き

熱が生じにくいので、風味を維持できやすい方法です。

粒度が大きなものから小さなものまで混在しやすく、麺の弾力感が生じやすいです。

②ロール挽き

2本のロールを組み合わせて、挽く形になります。

粒度を一定に保つ機能もあるので、細かい粒度で素早く麺を作りたい時にも有効な方法です。

フランチャイズによるそば屋開店の手順

（1）問合せ

まず本部へ問い合わせをして、説明会などでフランチャイズ事業内容や開店までの段取りなどを理解します。

（2）店舗見学

実際の加盟者の店舗へ、店舗見学できるところもあります。

（3）面談

目標収益や目指すそば屋店舗運営方針について、本部と加盟希望者で話し合いをします。

（4）仮契約と物件の段取り

開店意思で合意すると、仮契約を結ぶところもあります。そして集客に大きな影響もある、物件の段取りをします。

（5）契約の段取り

正式な契約書の説明を伴って、正式契約を結びます。そして契約書の段取りをして、契約金や保証金の納入があるところもあります。

（6）店舗の段取り

店舗外装内装工事をして、そば調理機器などの準備を行い、開店へ向けて物理的準備はほぼ完了となります。

（7）本部研修

業務前に、研修をするところもあります。研修内容にはそばの調理方法はもちろん、財務処理方法もあります。

経理業務は慣れていないと四苦八苦する傾向もあるので、なるべく基礎的な内容だけでも覚えたいものです。

（8）現地研修

実際に自分の店舗で、製造から販売まで研修をするところもあります。

開店したらなるべくスムーズに進められるよう、要領を得ておきたいものです。

（9）開店

（1）～（8）の段階を経て、そば屋開店と料理提供開始となります。

そば屋開店のための許可や資格

そば屋開店のための許可や資格は、次の内容となります。

（1）食品衛生責任者

そばに限らず飲食店の開業に食品衛生責任者は必須で、店舗に1人必要です。

取得の段取りとして最初に、都道府県による講習を受講します。

次に、保健所で取得申請をします。なお、基本的に店舗ができる10日ほど前までに済ませます。

（2）飲食店営業許可

飲食店を営むにあたって、保健所から飲食店営業のための承認を得ます。

そして申請には、次のような書類などを用意します。

• 許可申請書
• 資格証明書
• 営業施設概要書
• 水質検査成績書　など

また費用で、16,000～19,000円程度要します。

（3）防火管理者の選任

店内収容人数が30人以上のケースでは、防火管理者の選任と段取りも必要です。

取得方法としては、消防署の講座を受講します。

（4）防火対象物使用開始届出書

ビルの一部をテナントとして使用し、そば屋を営業するケースでは、防火対象物使用開始届出書の段取りも考慮の必要があります。

フランチャイズでそば屋を開店するメリット

フランチャイズのそば屋では、次のようなメリットもあります

（1）高い粗利益

飲食店の原価率が一般的に30％ともいわれる一方で、フランチャイズそば屋では、そばそのものの原価が20%程度のところもあります。

よって粗利益が高い傾向にあり、収益確保につながりやすいです。

（2）こだわりのそば素材

食品業界は、健康面への配慮を求められます。

一方で健康面に配慮したそばの考案は容易でなく、材料確保や調理も難しいです。

ですがフランチャイズでは、例えば黒ゴマを練り込んだそばなど、健康や高い栄養価に焦点を当てたそばを提供しているところもあります。

高品質を求める客層への、アピールにもなります。

（3）オリジナルだし

おいしいそばには、高品質だしが必要不可欠です。

一方で高品質だし製造には、かつお節や昆布などの材料はもちろん、水や調味料などの絶妙な調合が必要です。

ですがフランチャイズでは、オリジナルだしそのものを提供するところもあり便利です。

（4）トッピングなどの料理

そばにはエビのてんぷらやかき揚げなどの、トッピングも好まれます。

一方で揚げ物系のトッピング作りには、油の量や温度など、調理に難しい要素があります。

ですがフランチャイズでは、トッピング料理を自分でするためのアドバイスもあります。

そしてそば屋も卵焼きや鍋料理など、そば以外のメニューがあれば幅広い目的のための集客につながります。

トッピング同様、各種料理にも調理法のアドバイスをするところもあります。

（5）高い回転率

今飲食業の経営維持と繁盛には、高い回転率が以前以上に必要ともいわれます。

フランチャイズでは、立ち食い形式やセルフサービ式を導入しているところもあります。

よって、高い回転率を確保できやすい傾向もあります。

（6）業態変更

現状何らかの飲食業を営んでいて、今の売上状況などが芳しくないとします。

このようなケースでは業態変更による、リニューアルオープンが可能な時もあります。

利益率の高い傾向にあるそば屋への業態変更は、そば屋未経験のケースもおすすめといえます。

（7）独自の物件確保術

顧客が来店するタイプの業種なので、立地や物件の位置条件は重要です。

一方で物件取得は、意外と容易ではありません。

仮に空き物件の好物件があっても、既に同じビルに同業他店が入居しているなどの理由により、オーナーから了承されないケースもあります。

ですがフランチャイズでは、本部のホームページで物件募集をしていて、物件を確保できやすい傾向もあります。

（8）加盟金と保証金ゼロ円

上記でも記していますが、加盟金と保証金がゼロ円のところもあります。

この条件でフランチャイズの強みを入手できるのは、非常に助けになります。

（9）開店後のサポート

本部の研修があるとしても、飲食店運営には様々な機転や臨機応変性を求められることもあります。

一方で慣れないうちは、スムーズに対処できにくい傾向もあります。

ですがフランチャイズでは開店直後一定期間は、本部担当者のサポートがあるところもあります。

フランチャイズでそば屋を開店するデメリット

フランチャイズのそば屋開店には、次のようなデメリットもあります。

（1）地場材料を使えるか否か

今飲食でヒットするカギの一つに、地場材料を使うこともあります。

地場農家なので輸送量などがそうかからず、仕入費が安く済む可能性もあります。

一方で本部より地場材料の仕入を承認されないと、せっかくの地場材料が宝の持ち腐れとなります。

（2）融資の点で合意できるか否か

フランチャイズビジネスでは、初めての起業でないケースなどでは、開業時点で融資の活用を検討する時もあります。

一方で融資にて可決する額が、本部の求める何らかの用途の予算に届かない可能性もあります。

つまり融資では100万円可決しても、本部の求める施工をするには150万円かかり、100万円以内で可能な施工は本部より承認されないとします。

このようなケースでは、融資のための努力が報われない可能性もあります。

（3）現状保険を適用できるか否か

業態変更のケースでは、加盟希望者が既に損害賠償保険などの保険に、加入している可能性もあります。

一方で加盟時に、フランチャイズ本部より保険への新たな加入を指定されるとします。

こうなると手間が増えるだけでなく、保険料が想定より高くなる可能性もあり不便点となります。

そば屋の難点と失敗を避けるコツ

（1）コンセプト設定

まずどのような年齢層や予算層の顧客を、第一ターゲットとして考えるのかは大切です。

第一ターゲット次第で立地状況や、店内内装などの店コンセプトにも関わります。

例えば第一ターゲットがリーズナブル予算のサラリーマンのケースでは、立ち食いやセルフサービスシステムも要考慮となります。

一方で店のコンセプトを一度定めると、考え直すことは容易ではありません。

よって自分が販売に自信のあるそばを、どのように販売していくのか、本部選択や本部との話し合いが重要です。

（2）単品そばのみでは十分でない

そばは基本的に、高利益率を期待できる商品です。

一方で店経営やそれなりの収入確保のためには、単品のそばだけではなかなか難しい傾向もあります。

収益確保のためには、セットメニューの準備やサイドメニューも必要です。

そして今は、異業種との連携も話題になってきています。

例えばコインランドリーの横に併設して、コインランドリーとのセット利用割引チケットのようなアイディアも、ヒットにつながる可能性もあります。

（3）立地状況

そば屋に、アクセスしやすい立地状況は大切です。

一方で経営維持と収益確保のために、予算との兼ね合いも重要です。

そして周辺環境も大切です。アクセス状況や予算的には合致しても、近くに畑や工場などがあり、臭いや騒音などがあると好ましくありません。

（4）ロール挽きか石臼挽きか

ロール挽きか石臼挽きかの、選択も重要であり容易ではありません。

ロール挽きは量産できる一方で、味や風味が失われる可能性もあります。

逆に石臼挽きはそば独特の味や風味が保たれる分原価が膨らみ、販売価格に上乗せする必要の可能性もあります。

よって本部とも話し合い、自分が目指すそば作りに向く挽き方の見極めも重要です。

（5）駐車場の確保

繁盛してくると、駐車場の確保も重要です。

一方で一等地などにて、月極駐車場を確保しようとすると、駐車場代が軽視できない額になる可能性もあります。

よって加盟前の目指す集客数と売上、駐車場費用にどの程度割けるのかの予算計算も大切です。

（6）消化面

そば屋は、一般的にうどん店も競合になります。

うどんは、そばよりも消化が良いといわれています。

よってうどん好きの人も、ターゲットにしていくケースでは、メニューや麺作り含めうどんに勝る点を作ることも必要です。

（7）看板商品を決める

競合に勝つための一番の武器は、やはりおいしさです。

一方で一見の顧客からみると、どのメニューが一番おいしいのかはわかりにくいです。

よって入り口の看板に人気おすすめメニューを書いたり、店員がすぐに人気おすすめメニューを5つ程度言えるようにしておいたりする措置も効果的です。

一見の顧客がリピーターになると、収益につながりやすいです。

まとめ

ここまで、フランチャイズとそば屋について考察してきました。

押さえておきたい点は、フランチャイズで開店するメリットやそば屋の難点と失敗を避けるコツです。

そして、フランチャイズのそば屋の年収もポイントといえます。

そばは幅広い層から好まれ、まだまだ底堅い需要が期待できます。

オリジナリティのあるそばと効率的な運営システムにて、顧客の舌と自分の人生双方を満足させてください。