外食産業の中で、ステーキ業界には底堅い需要があります。家族連れはもちろん、会社がお客様を連れて行きやすい背景もあります。

このステーキ業界が盛り上がっている状況で、ステーキ屋開業を目指す人が増えてきています。

しかしステーキ屋は、肉の選定や調達など含め、運営が決して容易ではありません。

フランチャイズ開業により、材料調達や集客ができやすい傾向の方法もあります。

今回はフランチャイズとステーキ屋について、肉の部位と特徴や従来にない経営方針などに触れながら解説します。

フランチャイズのステーキ屋の年収

フランチャイズステーキ屋の年収は、一般的に400～500万円程度といわれています。

そして割引やクーポン活用などで繁盛してくると、500万円以上も見込めます。

また複数店舗開店してうまく運営できれば、1,000万円程度も可能な業種といえます。

【安定経営と繁盛のコツ】

• 対象顧客層を、的確に見極める
• 居抜き物件活用などで、初期費用を低減する
• なるべく短時間で料理提供できるよう、複数本部について時間をかけて分析する
• リーズナブルな価格の顧客層を考えるケースでは、ライス食べ放題などの特典を設けられるか否か確認する
• 加盟を急ぎ過ぎず、収益シミュレーションや本部選択を慎重に行う

初期費用とロイヤリティなどの費用

（1）初期費用

初期費用として一般的に、500～800万円程度要する傾向にあります。

一方で高いケースでは、1,500万円や2,０00万円程要することもあります。

ですが居抜き物件や移動販売形式などで安価になれば、150～200万円程度で済む可能性もあります。

実際に必要な自己資金は、様々な状況で変わる可能性もあるので、本部に問い合わせとなります。

【初期費用内訳】

• 加盟費
• 保証費
• 研修費
• 初期物件取得費
• 店舗工事費
• 調理器具など、道具調達費
• 消耗品調達費　など

（2）ロイヤリティ

定額制：月額5～10万円となっています。

変動制：売上の3～5%程となっています。

そして、ロイヤリティゼロ円のところもあります。

新感覚のステーキ屋

次のような道具や調理方法を、使っているところもあります。

（1）ペレット

ステーキでのペレットとは、熱してある小さな鉄の塊です。

顧客の「自分好みの焼き加減で食べたい」声から発案されました。

従来の熱した鉄板ではレアで注文しても、食べていくうちに、不必要に熱が通ってしまう不便があったことから発明されたものです。

（2）炭火焼ステーキ

ステーキといったら、鉄板のイメージがあるでしょう。

一方で今、炭火焼ステーキが話題になってきています。

炭火焼の効果は、次のような点です。

①赤外線効果

遠赤外線と近赤外線によって、肉の表面をまず速く焼いて、水分やうまみ成分が肉の外へ出ないようにできます。

そしてふっくらと、おいしく食べられるように焼けます。

②炭の煙効果

炭のミネラル成分によって、ステーキがより香ばしくジューシーに味わえます。

③余分な脂肪分が除かれる

炭焼きの網から、幾分か余分な脂が落ちます。

よってヘルシーになり、あっさり好きの人にも合います。

対象の顧客層

（1）家族層や若年層

まず顧客層として、家族連れや20代や30代などの若年層があります。

次のような、意向の特徴があります。

• お手軽な価格で、ステーキを満喫したい
• 日曜祝日に出かけた際、昼食や夕食として利用したい
• バイキング感覚で楽しみたいなど

（2）シニア層や富裕層

次に比較的に予算に余裕のある、シニア層や富裕層があります。

次のような、意向の特徴があります。

• それなりの高予算で、高品質のステーキを満喫したい
• 接待で使用したい
• ゆったりとした空間で、静かに食事を楽しみたい

肉の部位と特徴

ステーキ用肉の部位には代表格として、大別し次の3種類があります

（1）リブロース

ビーフステーキにおいて定番ともいわれる部分で、霜降りも程よく比較的味が濃くなっています。

例えば、バラは牛一頭から75キロ程取れるのに対し、リブロースは10～20キロ程しか取れず、希少部位です。

（2）ヒレ

最も柔らかく、赤身が凝縮された部位になっています。

牛一頭から3キロ程しか取れず、リブロース以上に希少部位といえます。

脂肪分が多くなく、お年を召した人にもおいしく召し上がって頂ける傾向にあります。

（3）サーロイン

赤身と脂肪分が、程よいバランスになっている部位です。

よく「サーロインステーキ」とも呼ばれるほど、ステーキで愛用されています。

牛一頭から取れる量は10キロ程で、リブロースに近い希少価値といえます。

フランチャイズによるステーキ屋開業の手順

フランチャイズでは、次のような手順でステーキ屋を開業します。

（1）問い合わせ

まず興味をもった、フランチャイズ本部へ問い合わせをします。

そして説明会へ出席し、フランチャイズ事業方針や加盟方法などを理解します。

本部のスタッフが、訪問して説明するところもあります。

（2）物件調査

加盟希望者所有の物件や検討中の物件に対し、本部が物件そのものの診断や、物件周辺の商圏可能性について調査するところがあります。

（3）面談

予想収益や店舗運営方針など、ステーキ屋ビジネスの進め方を話し合います。

（4）申込や契約と加盟

申込と審査を経て、契約締結と加盟となります。この段階で、幾分か契約費用納入のところもあります。

（5）店舗段取りの話し合い

内装外装など店舗について、どのような店作りを目指すか話し合います。

話し合いの中で内容だけでなく、費用について本部が説明するところもあります。

（6）従業員の手配

従業員の手配は、求人の出し方や記載内容など、慣れていないとうまくできないことが多いです。

この段取りを、本部と話し合いながら進められることも利点といえます。

（7）研修

本部へ報告の要領や従業員管理など、店舗運営について研修があります。

（8）内装外装工事

（5）店舗の段取り で話し合った内容について、工事を施工します。

ミスマッチが無いよう、工事中も随時確認しながら進めましょう。

（9）設備準備

業務向け冷蔵庫や調理道具などを調達し、店の物理的準備は完了となります。

（10）オープニング宣伝

本部のホームページ掲載などの方法で、新規加盟店として開店の宣伝をします。

（11）開店

（1）～（10）の段取りを経て、ステーキ提供業務開始となります。

また、ステーキ店の開業には、次の許可や届出が必要となります。

• 保健所の飲食店営業許可：保健所にて、営業開始予定日の少なくとも一週間前までに、申請書や水質検査票などの書類を準備して申請します。
• 食品衛生責任者：飲食店営業のために、一人配置が必須です。取得方法としては、都道府県による講習会を受講して、店舗完成の10日ほど前までに保健所で申請します。

店舗内に30名以上入ったり酒類を提供したりするケースでは、次の手続きも考慮しておきたいものです。

• 防火管理者
• 深夜酒類提供飲食店営業開始届出書

フランチャイズでステーキ屋を開業するメリット

（1）ブランド力

フランチャイズでは基本的に、世間で知られた屋号やメニュー名を使えます。

このようなブランド力は、集客に効果的です。

（2）材料調達をしやすい

自身でゼロからステーキ屋を営もうすると、肝心の肉探しから自分でする必要があります。

この段取りは、多大な労力と時間がかかります。

一方でフランチャイズでは、既に肉などの高品質材料を確保できているケースが多いです。

そして幾分か低価格で仕入れられる時もあり、高収益につながります。

また今は輸入で脂肪分の少ない、高タンパクの赤身肉がシニア層に好かれる傾向もあります。

このような材料を、入手しやすいところもあります。

（3）未経験でも参入可能なケースもある

何らかの会社もしくは飲食店が、新規事業でステーキ業へ参入したいと考えるとします。

仮にそれなりの豊富な資金を準備できれば、ステーキ業は未経験に近い状態でも、参入できる可能性もあります。

（4）独自のクーポンなどンが準備されている

繁盛する飲食店は、何らかの割引やポイントシステムももっている傾向があります。

一方でこのようなシステム作りには、スマホ対応にするなど、複雑で手間を要する段取りがあります。

ですがフランチャイズでは、このようなシステムが整備されていて便利です。

次の内容は、ステーキ屋一般についてもいえます。

（5）オペレーションがシンプルな傾向がある

調理そのものは、基本的に「肉準備と焼く」の二つの方法があります。

よって創作料理居酒屋などと比較して、キッチン業務をはじめとした店運営が、シンプルな傾向があります。

フランチャイズでステーキ屋を開業するデメリット

（1）風評被害

フランチャイズでは、他の加盟店が何らかの不祥事でネガティブなイメージをもたれると、自分の店まで悪影響を受ける可能性もあります。

（2）自分の考えを受け入れてもらえるか否か

フランチャイズでは、本部が肉などの材料を指定するところがあります。

一方で仮に自分が何らかのルートで、他に高品質肉や野菜などを見つけるとします。

このようなケースで、本部に自分の方法や考えが受け入れられない時があります。

加盟の面談の際に、このような内容も話し合っておきたいものです。

（3）ロイヤリティ

フランチャイズでは様々なメリットがある分、基本的に対価として幾らか支払います。

無理のないように支払っていけるか否か、入念な収益シミュレーションが重要です。

従来にない経営方針

フランチャイズステーキ会社が高収益を実現している要因には、本部によっては「アメーバ経営」の経営手法を導入していることが一つあります。

（1）アメーバ経営の定義

アメーバ経営は「会社経営は取締役や事業部長など、一部の管理職者のみの考えによるものではなく、社員全員のアイディアを活かす方がよい」という考えのことです。

社員全員を「アメーバ」という小グループに分け、各アメーバにはリーダーがいます。

リーダーを中心に、メンバーは各々組織の仕事率と利益を増やせるように、業務そのものだけでなく複数の観点から創意工夫を行います。

（2）アメーバ経営の目標

具体的にはアメーバ経営では、次のような内容を目指します。

①経営に対して意識をもつ

• 収益を生むことは、どのようなことなのか自身が携わって理解すること
• 互いの価値観を理解し、共有すること
• 自分の考えを、実現させる場を作ることなど

②人材育成

• メンバーをまとめられる人材育成
• チャレンジ精神をもった人材育成
• 先見性のある事業方針を、立案できる人材育成など

③ ①や②の内容を会社成長や経営改善につなげる

• 経営責任者や管理職者などが、会社の細かいことまで把握できること
• 会社の経営課題を把握できること
• 様々な情報や考えを、会社の随所へ迅速に反映できること
• 判断を、迅速にかつ的確に決定できることなど

アメーバ経営は近年では、航空業界や医療介護業界などにも、考え方が導入されてきています。

そして大学などの機関からも、認識されつつあります。

フランチャイズでステーキ屋を開業する難点と失敗を避けるコツ

（1）ターゲット選定

ステーキ屋の顧客ターゲットとして、「家族層や若年層」「シニア層や富裕層」で２分化できることを上記で説明しました。

飲食業一般になるべく早く固定顧客層を確保したいので、どちらをターゲットとするかの見極めは重要です。

このためには、自分が開業を希望するエリアに対する、複数の本部の顧客層に関する見解を聴きたいものです。

そして自分自身がリーズナブルなお店や高価格帯のお店に、複数回実際にお客として行って、様子を観察することも一つの手といえます。

（2）初期費用

ステーキ屋経営維持のためには、いかに初期費用を抑えられるかも重要です。

できれば最初はリースによる移動販売形式にして、初期費用を低減できれば好都合です。

居抜き物件の活用も、効果的です。

（3）待ち時間

いくら高品質でおいしいステーキといえども、あまりに時間がかかり過ぎると、なかなか顧客は定着しにくい傾向もあります。

注文からステーキ提供まで、短時間でできるオペレーションシステムのある本部選択が重要です。

（4）トラブル

どれほど安全性に徹底的にこだわったお店でも、食中毒や火災などのトラブルが、絶対に起きないとは言い切れません。

このようなトラブルに備えて、念のために損害賠償保険への加入がおすすめといえます。

（5）集客

フランチャイズといえども、加盟者自身の集客努力も重要です。

次のような方法も、考えられます。

• 開業時の、使いやすいダクト選択
• line@などのIT手段広告
• 快適なトイレ作り
• 本部と協議の上、Facebookなどのアプリも使うなど

※ダクト：煙を吸い上げる設備のこと

まとめ

ここまで、フランチャイズとステーキ屋について考察してきました。

押さえておきたい点は、対象の顧客層やフランチャイズで開業するメリットです。

そして、アメーバ経営もポイントといえます。

ターゲットの顧客層に合ったエリア選択や店舗運営で、多くの集客は期待できます。

自分のオリジナリティと効果的な本部サポートの活用にて、ご自身のステーキ屋を繁盛させてください。