ノミュニケーションの重要性や高収入女性人口の増加などにより、居酒屋やバーはまだまだ産業としての意義は大きいです。

外でお酒をたしなむことが、趣味の人もまだまだいる背景もあります。

この風潮で、居酒屋やバーの独立開業を目指す人も増えてきています。

一方で居酒屋やバーは競合が激しく、より強みやオリジナル性が求められる難しい業種でもあります。

ですがフランチャイズによる方法で、独自の味が入手できるなど、繁盛につながりやすい方法もあります。

今回はフランチャイズと居酒屋やバーについて、居酒屋とバーの特徴や開店のための許可や届出などに触れながら解説します。

フランチャイズの居酒屋やバーの年収

フランチャイズの居酒屋やバーの年収は、標準的に450～500万円程度といわれています。

そして広いスペースでの運営や、高品質の料理とお酒の提供などをこなせると、600万円や700万円もあります。

また複数店舗経営で、1,000万円超えを実現している加盟者もいます。

【高収入のコツ】

• 居抜き物件探しなど、初期費用低減に努める
• 自分の勝負分野に共感してくれる、なじみの顧客をなるべく早く確保する
• 他が競合できないような、料理や味を提供する本部を選ぶ
• 本部のサポート以外にも、顧客確保のための営業努力をする
• 客との会話から、好みや誕生日などをメモして情報を整理しておく
• 女性客も取り込めるよう、演出などの努力措置を講じる

初期費用とロイヤリティなどの費用

（1）初期費用

初期費用として標準的に、400～500万円程度は要する傾向にあります。

そして内装などにこだわりを込めると600～700万円程度になったり、広くて高いケースでは1,000万円以上要したりする時もあります。

一方で10坪程度の小スペース開業にすれば、100～200万円程度で収まるケースもあります。

また上記金額はあくまで初期費用であり、正確な必要自己準備資金はフランチャイズ本部へ、問い合わせとなります。

【初期費用内訳】

• 加盟費
• 保証費
• 研修費
• 外装内装工事費
• 機器準備費
• 物件の段取り費
• 開業広告費　など

2店舗目以降で、加盟費などが安くなるところもあります。

（2）ロイヤリティ

定額制：月額10,000～300,000円程となっています。

変動制：売上の3～5%程となっています。

ロイヤリティが、無いところがあります。

そして2店舗目以降、ロイヤリティ率が低くなるところもあります。

なおロイヤリティでなく、次の名目で月額経費がかかるところもあります。

• 材料サポート費
• 情報システム利用料

飲食業における居酒屋の特徴

（1）利益率が高い

一般的に飲食業でフードよりも、ドリンクの方が利益率は高いです。

フードは材料費に加え、調理コストがかかります。

お酒は店によっては、セルフサービスのところもあります。

よって基本的にお酒を提供する居酒屋は、飲食業の中では利益率が高くなります。

（2）お店の特徴を表現しやすい

居酒屋ではお店の看板に「海鮮」「焼き物」「鍋物」などといった、料理に関するお店の特徴を掲げる傾向もあります。

夕方以降飲食店へ出かける人は、特定の料理を目当てにお店を探したり、予約したりする時もあります。

よって居酒屋では自分のお店の看板メニューを、他のお店よりも目立たせられやすいです。

（3）立ち飲み屋の普及

今話題の立ち飲み屋で、仕事帰りに軽く1杯にも向く形態です。

立ち飲みとはいえ、フードも充実していて、女性客からの需要も増えてきています。

回転率が高い傾向にあり、利益を確保しやすい業態ともいえます。

バーの種類や特徴

（1）バーの種類

バーには、次のような種類があります。

①お酒や会話そのものを満喫するバー

一般的なショットバーで、ビールやカクテルなどを中心としたドリンクが準備してあります。

2次会で使われる傾向もあり、会話を満喫しつつお酒も楽しみます。

乾きものやお菓子程度の、フードもあります。

②軽食も満喫するバー

一般的なショットバーながら、ピザやサラダなどの軽食も提供します。

2次会であっても時間が経つと小腹がすき、簡単な料理を満喫したい時に向くバーです。

③特定のお酒を満喫するバー

ウィスキーや日本酒とワインなど、特定のお酒を満喫できるバーです。

居酒屋やカジュアルなショットバーでは飲めないような、お酒を準備しているところもあります。

④高価格バー

店内内装やグラスと氷など、随所に高級感が表れるように工夫がしてあります。

大切な人や仕事の顧客を連れていく時にも、おすすめのバーともいえます。

上記はバーの種類の一部で、今はガールズバーも話題です。

（2）バーの特徴

バーには、次のような特徴があります。

①利益を確保できやすい

フードにかかるコストがあまりない分、利益が高くなりやすいです。

幾分か高価格のお酒に注文が入ると、さらなる高利益も期待できます。

②居酒屋よりも居抜き物件を見つけやすい

バーも居抜き物件を見つけられれば、開業しやすいです。そして、バーは居酒屋ほどの火力は必要ないです。

また店主の経営方針次第では、そう大きなスペースでなくても開業は可能です。

よって居酒屋よりは、居抜き物件を見つけやすいともいえます。

③なじみの客の存在が大きい

居酒屋は初めての店でも、顧客は看板に魅せられ入店しやすいです。

一方でバーでは、なじみの顧客による売上が大きい傾向もあります。

フランチャイズによる居酒屋やバー開店の手順

（1）説明会と面談

まず本部へ問い合わせた後、説明会へ出席します。

そしてフランチャイズシステムを理解し、事業計画などについて時間をかけて話し合います。

（2）加盟申込

加盟と開業が実現しそうなケースでは、加盟のための申込段取となります。

（3）物件と立地の段取り

開業希望エリアで、店舗についての段取り着手です。

本部が通行量調査など、複数の角度から分析を行い、物件調査をサポートするところもあります。

（4）資金段取

最初から融資を活用するケースでは、加盟希望者の可能準備資金を基に、シミュレーションをするところもあります。

加盟間近ながら、融資に関する返済計画は非常に重要です。

時間をかけた分析と熟慮がポイントです。

（5）物件取得

物件取得の段取りです。店舗向け物件取得段取は、なかなかスムーズにいきにくいケースもあるので、本部のサポートは助けになります。

（6）審査と契約

資金と物件面での準備が整い、審査通過で正式加盟となります。

（7）店舗工事と準備

店舗について、外装内装工事をします。そして調理機器や業務用冷蔵庫など、道具の調達もあります。

（8）従業員の手配

スムーズな居酒屋運営には、従業員も重要です。

一方で従業員の手配は、容易ではありません。よって従業員の手配も、本部のサポートは大きいです。

（9）研修

開業前に1か月程度かけて、研修をするところもあります。研修には調理内容はもちろん、清算業務内容もあります。

運営に向けて基礎的な内容は、細かな部分もなるべく把握できておきたいものです。

（10）開業

（1）～（9）のプロセスを経て、開業と業務開始となります。

居酒屋やバー開店のための許可や届出

居酒屋やバー開店には、次のような許可や届出が必要となります。

（1）必須事項

①飲食店営業許可

飲食店を営業するために、保健所から承認を得る許可のことです。

飲食店営業許可申請書や食品衛生責任者の資格所持証明物などの、書類準備と提出が必要です。

そして申請費用として、16,000～19,000円程度かかります。

②食品衛生責任者

飲食店営業において、各店舗に1人配置が必須の資格です。

取得方法は、都道府県による講習会を受講後、保健所で申請します。

基本的に、店舗完成の10日ほど前までに済ませる傾向があります。

③消防用設備設置届出書

消火器など、消防用設備を設置した時に消防署へ提出します。

届出書に、防火対象物や設置者などを記入します。

④消防計画の届出

火災予防や万一火災が起きた時の対処方法などを、消防署へ届出ます。

防火と防災の管理者や、防火対象物の所在地などを記入します。

（2）ケースによっては必要となる届出

①防火管理者

従業員を含む店舗収容人数が30名以上のケースでは、選任と段取りが必要な資格です。

②深夜酒類提供飲食店営業開始届出書

深夜0時以降もアルコールを提供するケースでは、警察への届出が必要です。

③防火対象物使用開始届出書

建物のテナント使用のケースでは、物件の使用者はだれか、どのような機器を使用するのかといった旨を消防署に届けるのが必須となります。

フランチャイズで居酒屋やバーを開店するメリット

フランチャイズの居酒屋やバーには、次のようなメリットもあります。

（1）屋号やメニュー

フランチャイズでは基本的に、本部の屋号やメニューを活用できます。

そしてこれらの屋号やメニューは、認知されていてブランド化している傾向もあります。

よって集客に効果的です。

（2）オリジナルアプリ

新着ニュースや特典などを随時配信する、オリジナルアプリをもっているところがあります。

このようなアプリの配信サービスで、多数のリピーター獲得実績があるところもあります。

（3）未経験も可能なケースがある

高度な調理技術がなくても、参入可能な居酒屋やバーもあります。

多少の料理人経験があったり、気遣いやコミュニケーション力に自信をもっていたりする人にも、開店可能なケースもあります。

（4）安定した材料仕入

居酒屋運営には、新鮮な魚介類をはじめとした材料仕入も重要です。

世間で何らかのアクシデントが起きても、フランチャイズでは自身のみの経営と比較し、安定して食材を仕入れられる傾向もあります。

そして日本酒バーなどでは本部のルートにて、希少価値の高いお酒を仕入れられるところもあります。

また季節に応じたお酒を準備できるところもあり、顧客のニーズに合わせやすいです。

（5）運営ノウハウ提供

仮に料理人経験をもっていて、居酒屋に参入するとします。

一方で自分が経営者になることは、業務内容が複数になることでもあります。

ですが特に開業当初は、料理やドリンクをはじめとした接客業務に集中したいところでもあります。

よって店舗運営に関するノウハウアドバイスは、非常に助けになります。

（6）職人の味を実現

長年の味研究やプロの料理人によるアドバイスにより、他がなかなか真似できないオリジナルの職人の味をもっている本部があります。

他居酒屋に優位性をつける、大きなメリットといえます。

（7）シンプルオペレーション

なるべく機械によるオートメーションシステムを利用し、客単価2,000円台のリーズナブルな価格でも、高収益を確保できるところもあります。

客単価2,000円台はとても安い印象を与えることができるので、集客にも非常に効果的といえます。

フランチャイズで居酒屋やバーを開店するデメリット

（1）店運営の制約

居酒屋か何かの飲食業経験者で、飲食店運営にはそれなりに自信をもっているとします。

一方でフランチャイズでは、必要店舗面積や価格設定など、基本的に複数の本部規定があります。

仮に目の前の集客増しや売上アップにつながる独自のキャンペーン戦略があっても、本部に了承されない可能性もあります。

（2）仕入規定

フランチャイズでは契約条件により、本部の指定するペースで、仕入をする必要のあるケースもあります。

ある程度想定通りに注文が入れば仕入を消費できますが、想定以上のロスとして残れば収益に悪影響が出ます。

（3）契約期間

基本的にフランチャイズでは、契約期間があります。

いざ開店したものの自分のエリアでは、別フランチャイズ会社のメニューの方が売れる可能性もあります。

一方で契約期間の規定により、別ジャンルの居酒屋には原則変更できない不便もあります。

居酒屋やバーの難点と失敗を避けるコツ

（1）初期費用低減の重要性

初期費用を抑えることは重要であり、容易でもないことです。

一方で初期費用を抑えられると、運転資金にゆとりが生まれます。

運転資金にゆとりが出ると、サービス内容や販売戦略などを高精度にできやすいです。

よって初期の道具はリースにしたり、あえて家賃の安い二等立地を選択したりするなどの、措置も考慮したいものです。

（2）初期の顧客コンセプトと立地選定

経営維持に絶対的に必要な売上確保のために、自分の得意分野料理とお酒を好む顧客ターゲット設定は重要です。

ターゲット顧客層は、立地選定にも影響があります。

例えば若い人は多少他の音が大きい場所が大丈夫でも、裕福なビジネスパーソンは徹底した防音効果のある店を好む傾向もあります。

そして立地選定は家賃にも影響し、家賃は固定経費となり収益にも大きく影響します。

よって自分のイメージする料理やお酒を、どのような層の顧客へどの程度の値段で売り込んでいくのかのコンセプト見極めは、重要であり高い眼力が必要です。

（3）なじみの顧客確保

バーでは繁盛のために、なじみ顧客の確保は重要です。

なじみ顧客の確保には、顧客が好む店舗作りやお酒の用意ももちろん重要です。

そして顧客が、友人や知人を連れていきやすい気遣いも重要です。

この友人や知人には、大切な異性や仕事の取引先もいるでしょう。

ここで、顧客と友人や知人の立場や状況と、事情に応じた対応はさらに重要です。

できれば瞬時に、店主としての立ち位置やものの言い方と、適した話内容を把握できたいものです。

また立ち位置やものの言い方と適した話内容について、複数の引き出しがあると尚よしともいえます。

（4）女性客確保

居酒屋やバー繁盛には、女性客確保も重要です。

女性客確保には、次のような配慮もポイントといえます。

• 女性がアクセスしやすい近隣状況の立地選び
• 誕生日祝いのお洒落なケーキ提供など、気の利いた演出
• ある特定の日程と時間帯による、女性客のみ割引設定
• 女性好みの内装
• 快適なトイレスペース
• 女性に好まれる料理とお酒の準備
• 高収入女性を対象とした、イタリアン　など

（5）体力確保

居酒屋やバーは、基本的に夕方から深夜までの営業となります。

一方で、いつも営業時間前まで寝ていられるわけではありません。

本部スタッフと何らかの打ち合わせがあったり、なじみの顧客との営業活動があったりで、思ったように睡眠時間を確保できにくい時もあるでしょう。

体調管理も重要です。

（6）保険

飲食業なので、加盟者の落ち度は限りなくゼロに近い食中毒のリスクが、全くないとは言い切れません。

そして、火災に巻き込まれる懸念もあります。

このようなケースのために、損害賠償保険や火災保険への加入もおすすめといえます。

（7）集客を図ったパーティー開催者との連携

アピール材料としてのお酒などはあっても、やはりバー経営者自身の集客も重要であり容易ではありません。

一方で今は出会いパーティーの場として、バーのスペースやお酒を活用するパーティー開催者もいます。

バー側としては、売上はもちろん店の認知度アップにもつながるので、可能ならばパーティー開催者にも営業したいものです。

まとめ

ここまで、フランチャイズと居酒屋やバーについて考察してきました。

押さえておきたい点は、フランチャイズで開店するメリットと、居酒屋やバーの難点と失敗を避けるコツです。

そして、開店のための許可や届出もポイントといえます。

居酒屋やバーは強みがあれば、まだまだ繁盛が見込める業種です。

的確なコンセプト設定と集客措置によって、顧客のグルメ需要を満たせられる居酒屋やバーで、成功なさってください。