飲食業には衰退の声も聞かれるものの、オリジナリティをもっている飲食業は繁盛している傾向もあります。

回転寿司屋の中にも、強みを活かし栄えている回転寿司屋があります。

この機運の中で、回転寿司の独立開業を目指す人も増えてきています。

回転寿司独立開業は、段取りさえ一苦労の容易ではない道です。

ですが、フランチャイズの方法では比較的スムーズに進めやすい手段もあります。

今回はフランチャイズと回転寿司について、回転寿司の種類や回転寿司業の難点と失敗を避けるコツなどに触れながら解説します。

フランチャイズの回転寿司屋の年収

フランチャイズ回転寿司屋の年収は、一般的に450～500万円程度といわれています。

そして高予算の顧客を多く抱えられるようになると、600万円程度以上も期待できます。

また複数店舗をもち、うまく運営できると1,000万円超えも可能な業種といえます。

【高年収のコツ】

• 初期費用を、なるべく抑える
• 最初は顧客ターゲットを絞って、確実になじみの顧客を獲得する
• ITスキルも使って、効率的に宣伝する
• メニューの品質を、追及する
• 本部や卸問屋との、すり合わせをうまくこなせる
• オートメーションもうまく使い、なるべく経費を節約できる　など

初期費用とロイヤリティなどの費用

（1）初期費用

初期費用として標準的に、1,000万円程度かかると想定したほうがよいでしょう。

最初から物件をもっていたり、居抜き物件を見つけられたりすると、安価で済むケースもあります。

そして、必要自己準備資金は本部との話し合い次第で、安くなることもあります。

1,000万円程度の金額は非常に大金ですが、必要自己準備資金がどの程度なのかは、本部への問い合わせが必要です。

【初期費用内訳】

• 加盟費
• 保証費
• 研修費
• 物件取得費
• 道具調達費
• 材料調達費　など

（2）ロイヤリティ

変動制：売上の2～3%程となっています。

システム利用料で、別途5万円程度かかるところもあります。

回転寿司の種類

回転寿司種類には、次のような内容があります。

（1）一般的な回転寿司

従来からある、1皿100円程度の回転寿司のことです。

全国規模で展開し、数百店舗もっている傾向があります。

次のような特徴があります。

• 鮮度にこだわった新鮮なネタを使っている
• 厳選した国産米を使用している
• 2,000円や3,000円程度で、満腹になる傾向がある
• 塩分カットしょうゆを、導入しているところもある
• 添加物を、一切使用していないところもある　など

（2）グルメ系回転寿司

グルメ系回転寿司とは端的にいえば、居酒屋の要素を取り入れたような回転寿司のことです。

次のような特徴があります。

• 全国各地から仕入れたネタはもちろん、ご当地ネタも仕入れている
• 一般的な回転寿司以上の、技量をもった職人が常駐している
• 100円程度の寿司だけでなく、一貫数百円程度の高級ネタも準備してある
• 一般的な寿司屋では1万円以上かかるような食事を、1万円かからずに満喫できる時もある
• 刺身盛りや、地酒を提供するところもある　など

フランチャイズによる回転寿司屋開業の手順

フランチャイズでは、次のような手順で回転寿司屋を開業します。

（1）問い合わせ

まず興味をもった、フランチャイズ本部へ連絡をします。

そして、資料入手や説明会出席などで、経営方針やフランチャイズの段取りなどを理解します。

（2）詳細話し合い

今までの職歴や運営方針など、回転寿司屋について詳しく話し合います。

（3）申し込みと審査

詳細話し合いで見通しがついたら、正式加盟申込と審査があります。

この時点から、エリア選定をし始めるところもあります。

（4）契約と加盟

審査通過後契約書を交わして、加盟となります。

この段階で、初期費用を幾らか納入するところもあります。

（5）開業エリアの確定と物件取得

開業エリアを決め、物件取得の段取りもあります。

物件取得は難しい段取りの一つなので、本部が手助けをするところは有難いです。

（6）スタッフ段取り

この段階で、スタッフ段取りをすることもあります。

スタッフの段取りも慣れていないと一筋縄にはいかない傾向もあるので、本部のサポートがあると助けになります。

（7）研修

店舗運営について、スタッフも交え研修をするところがあります。

実際の営業状況を想定して、予行訓練のような形になるところもあります。

（8）内装外装工事

本部との話し合いを基に、内装外装工事を施工します。

（9）オープン宣伝

本部のホームページやティッシュ配りなどの手段で、オープン宣伝をします。

（10）道具など調達

調理道具や食材などを調達し、オープン準備完了となります。

（11）開業

（1）～（10）の段取りをこなし、遂に開業と業務開始となります。

必要な許可や届出

回転寿司屋営業には、次の許可や届出が必要となります。

（1）保健所許可

飲食店を営業するための、許可です。

• 手続場所：保健所
• 手続のタイミング：営業開始予定日の、少なくとも一週間前まで

（2）食品衛生責任者

飲食店を営業する際に、一人の配置が必須となります。

• 対象：全店舗
• 取得への段取り：都道府県が実施する、講習会を受講
• 届出：保健所で申請
• 届出のタイミング：店舗完成の10日ほど前まで

運営方針次第では、次の届出が必要になる可能性もあるので、考慮しておきたいものです。

• 防火管理者
• 深夜酒類提供飲食店営業開始届出書

フランチャイズで回転寿司屋を開業するメリット

フランチャイズ開業で、次のようなメリットがあります。

（1）屋号

飲食業において、インパクトがあり覚えやすい屋号は、認知度アップに効果的です。

インパクトがあり覚えやすい屋号の考案は、容易ではありません。

ですがフランチャイズでは、このような屋号ができあがっています。

そして幾分かブランド化している時もあるので、便利です。

（2）メニューを使える

飲食業では、メニューも重要です。美味しそうで注文したくなるメニューの考案は、容易ではありません。

そしてメニューの掲載に適する、写真の撮り方や選び方も重要です。

フランチャイズでは、デザインに堪能な本部スタッフや外注で、既にメニューそのものができているところもあります。

（3）ネタ仕入

寿司屋運営で最重要事項の一つともいえることが、ネタ仕入です。

自力での営業では、それなりに長期間取引をしてないと、高品質のネタを定期的には仕入れにくいこともあります。

一方でフランチャイズでは、高品質のネタを定期的に、かつ幾分か割引で仕入れられるところもあります。

（4）業態変更

仮に現状何らかの飲食業を営んでいるとすれば、開店寿司屋に業態変更して、リニューアルオープンの形も可能な時があります。

物件取得費や内装工事費などが、安価で済む可能性もあります。

（5）運営ノウハウを教えてもらえる

雇われか何かの形で、寿司職人や居酒屋料理人の経験はあるとします。

回転寿司業務そのものは、それなりにこなせるでしょう。

一方でフランチャイズといえども、経営者業務もこなしていく必要があります。

経営者業務には、本部や卸業者とのやり取りやすり合わせなど、多岐にわたります。

できれば開業当初は、寿司提供業務そのものに集中して、なじみの顧客を早く獲得できたいものです。

このために本部が経営指導をしたり、本部スタッフが巡回指導をしたりします。

開業当初は、本部スタッフが常駐して、手伝うところもあります。

回転寿司屋の難点と失敗を避けるコツ

（1）経費

一般的に日本料理屋で扱われているような高価格料理を、リーズナブルな価格で提供する必要があります。

このためには、経費を抑えることが重要です。

よってタッチパネルによる注文方法や、商品提供のオートメーションシステムなど導入により、なるべく人を雇わなくてもよい営業形態などの工夫が求められます。

（2）集客

フランチャイズといえども、加盟者自身の集客努力も必要であり、かつ容易ではありません。

一方で次のような措置で、集客しやすくなる可能性もあります。

①盛り合わせメニューやセットメニューを作る

来店が初めてであったり、お店に慣れていなかったりすると、お客様が何を注文すればよいかわからないというもあります。

盛り合わせや、セットで注文できるメニューを作っておくと、注文しやすく顧客も行きやすくなります。

②お勧めの品を準備しておく

顧客から「お勧めは？」と尋ねられた際に、特定商品を3つ程度答えられるようにしておきます。

こうすれば、顧客は注文しやすくなり、かつ作る側も早く提供しやすくなります。

これは、お店の回転率アップにもつながります。

③キープボトルを作る

自分のお酒のキープボトルがあると、なじみのお店へ行く頻度が増える傾向があります。できれば数種類のお酒について、キープボトルも準備したいものです

④レシートを工夫する

レシートをただ金額が確認できるだけでなく、何らかの割引券をつけたり、来月度の何か特別な日を記したりしておきます。

こうすると、お客様の再来店に繋がりやすくなります。

⑤看板の工夫

フランチャイズということで、屋号を大きく掲げたくなる心理になるかもしれません。

一方で、何か料理の大きな写真を看板で掲げる方が、集客には効果的なケースもあります。

仮に出店エリアで、屋号がそこまで有名でなければ「何のお店なのかわからない」となる可能性があります。

これでは回転寿司屋として目立たず、新規顧客獲得につながりにくく、あまり看板の意味がなくなってしまいます。

看板については本部との兼ね合いもあるでしょうが、できればこの旨も反映させたいものです。

⑥外国人顧客を獲得できるか否か

飲食業全般に、経済的にゆとりのある外国人観光客も顧客対象となっています。

よって外国人観光客の顧客獲得も目指すなら、外国人の好みに合うメニューやサービス内容も、考慮の必要があります。

（3）価格アップ

繁盛のためには、価格アップも考えていく必要があります。

一方で利益アップのために、ただ単に機械的に価格を上げるだけでは、せっかくの顧客に逃げられてしまう可能性があります。

よって顧客にとって、違和感なく価格アップと売上アップにつなげる必要があります。
このためには、次の方法も考えられます。

①量を多くしたメニューを作る

量が多くなると、たとえ値段がアップしても納得できる傾向もあります。

原価が同じくらいで量を多くし、質は同程度かアップすることは容易ではないでしょう。ですが新メニュー考案なども含め、実現できたいものです。

②高価格のメニューに導くメニューも考える

例えばお店としては、3,000円のメニューを注文して欲しいとします。

このようなケースでは、4,000円や5,000円のメニューも掲載しておきます。

こうすれば3,000円のメニューに割安感を感じ、注文を頂きやすくなる傾向もあります。

（4）顧客のコンセプト設定

売上を軌道に乗せるには、まず最低限来店頂きたい顧客層の設定が、重要でもあります。

自分の得意な料理と味を好むのは、どのような顧客層なのかの見極めがポイントといえます。

（5）立地選定

顧客が来店するタイプの業種なので、立地選定も非常に重要です。

コンセプト設定した顧客がアクセスしやすい、立地選択もポイントといえます。

立地としては、次のような特徴のエリアが想定できます。

• 人の利用が多い駅の、飲食街
• 人の利用が多い、駅周辺
• 繁華街
• オフィス街周辺
• 郊外のショッピングモール　など

（6）物件選定

物件選定も、非常に重要です。高級感を求める回転寿司屋を目指すケースでは、物件の条件も要確認ポイントです。

例えば、次のような項目があります。

• 隣接する店舗にスナックなどが入っていて、音が響かないか否か
• 古い物件なら、リフォームで清潔感を出せそうか否か
• 想定する収容人数で、ゆとりをもって座れるか否か
• ネタをより素早く運べるよう、すぐ近くにトラックなどを停められそうか否か
• 分かりやすい看板を設置できそうか否か

できれば求める条件を満たす、居ぬき物件をみつけたいものです。そして飲食業では家賃を、売上高の10%以内に抑えることが目安ともいわれます。

（7）保険

飲食業を営む上では、食中毒が起こる可能性がゼロとは断言できません。

仮に顧客の理解を得られる原因であっても、幾らか支払う義務がある可能性はあります。

そして、支払額が大金になる可能性も否定はできません。また、火災で何らかの被害が生じる可能性もあります。

このようなケースに備え、火災保険や損害賠償保険などの、保険に加入しておくことがおすすめといえます。

まとめ

ここまで、フランチャイズと回転寿司について考察してきました。

押さえておきたい点は、必要な許可や届出とフランチャイズで開業するメリットです。

そして、回転寿司屋の難点と失敗を避けるコツもポイントといえます。

オリジナリティをもてば、回転寿司屋では勝てる傾向もあります。

自分が勝てる自信のあるメニューや店舗作りで、顧客を満足させ、皆さんの回転寿司屋を繁盛させてください。