外食産業にて、女性からの中華料理の人気が増えてきています。

「多種多様な料理を満喫できる」「まろやかで濃厚な口当たりがよい」といったイメージで、女性の心をつかんでいます。

この状況の中で、中華料理屋の独立開店を目指す人が増えてきています。

一方で中華料理屋は幅広い分野の材料を使いこなす必要があり、運営が容易でない外食業種の一つでもあります。

ですがフランチャイズ会社の力を借りる方法で、集客や料理提供などの段取りを、一般的な独立開店よりも進めやすくなる方法もあります。

今回はフランチャイズと中華料理屋について、中華料理の種類や中華料理屋の難点と失敗を避けるコツなどに触れながら解説します。

フランチャイズの中華料理屋の年収

フランチャイズの中華料理屋の年収は、一般的に450～500万円程度といわれています。

そしてオペレーションを要領よくして人件費を節約できれば、600万円以上の加盟者もいます。

さらに2店舗目以降に挑戦しうまく運営できれば、1,000万円程度も可能な業種といえます。

また移動販売形式で、自分のペースでの運営を希望する際には、300万円程度もあります。

【高収入のコツ】

• 初期費用をなるべく抑える
• メニューの研究をして、セットメニューで効率的な売上につながるようにする
• 腕利きの料理人を雇い、自分はマネジメント業に専念する
• 本部と話し合い、様々な特典も考える
• 最初は顧客対象層を絞り、着実に収益をあげる
• 初期の道具で、リースを使う　など

初期費用とロイヤリティなどの費用

（1）初期費用

初期費用として標準的に、300～500万円程度は少なくとも要する傾向にあります。

そして高いケースでは、600万円や1,000万円以上要する時もあります。

一方で居抜き物件や期間限定保証金が不要な時もあり、200万円程度のケースもあります。また移動販売形式にて、100万円以内になる可能性もあります。

なお、必要自己初期準備資金は、初期費用の30%程ともいわれ、想定より低くなる時もあります。

【初期費用内訳】

• 加盟費
• 保証費
• 研修費
• 物件取得費
• 店舗工事費
• 厨房機器など、設備準備費
• オープニング広告費
• 初期材料費　など

（2）ロイヤリティ

定額制：月額2万円程となっています。

変動制：売上の2～5%程となっています。

ロイヤリティが、ゼロ円のところもあります。

中華料理の種類

一言で中華料理といっても、4種類あり次のような特徴があります。

（1）上海料理

①エリア

中国の東方に位置する、上海を中心としたエリアです。

②料理の特徴

• 海が近いので、淡水魚やエビとカニといった水産物がよく材料になっている
• 材料に米も多く、あんかけも使われる
• 黒酢で酸味がありつつも甘みもあり、淡白な味から濃厚な味まである

③具体的な料理

• 八宝菜
• 上海蟹
• 小籠包
• 揚州炒飯　など

（2）北京料理

①エリア

中国の北部域エリアです。

②料理の特徴

• 饅頭や麺類など、小麦による粉食メニューも比較的多い
• 元々宮廷料理として発展してきた経緯もあり、豪華な感じもある
• 油分が多くこってりしていて、塩辛さも強い

③具体的な料理

• 北京ダック
• 水餃子
• 杏仁豆腐
• 刀削麺　など

（3）広東料理

①エリア

中国南部、広東省辺りでみられます。

②料理の特徴

• 山と海双方の食材を入手しやすく、この利点が料理に反映されている
• オイスターソースを使った海鮮料理や、体によい漢方料理もある
• 素材の味や旨味を活かせるよう、比較的薄味にもなっている

③具体的な料理

• 飲茶
• 酢豚
• ワンタンメン
• ふかひれスープ　など

（4）四川料理

①エリア

長江の中流域と上流域で、西方地域にみられます。

②料理の特徴

• 香辛料を多く用いて、ピリピリとした辛さが大きな特徴
• 地形柄多湿になりやすく、体調を整えるために発汗できるよう意図されているといわれている
• 辛さの中にも酸っぱ辛いなど、複数の辛さがある

③メニュー

• エビチリ
• 担々麵
• 麻婆豆腐
• 四川風鍋　など

中国人と日本人の中華料理への感覚の違い

日本の中華料理店でみられる中華料理が、中国の飲食店でもみられと思っている日本人が少なくないでしょう。

一方で実際には中国の飲食店で、あまりみられないメニューやほとんどみられないメニューがあります。

例えば、餃子は、日本では焼き餃子も多くみられるのに対し、中国では水餃子が一般的ともいわれます。

そして味覚に関しても、日本人は甘みや酸味などを微調整する傾向にありますが、中国人ははっきりとした濃い味を好む傾向ともいわれます。

このような違いは、もともと中国に存在した料理が日本に入ってきた際に、日本人が食べやすいようにアレンジされたことに起因します。

また、実際の中国料理と中華料理には、次のような違いがあります。

（1）辛さ

中国人が日本の中華料理屋で、特に四川料理を食べた際に、あまり辛さを感じず驚いたこともあります。

（2）餃子の位置づけ

餃子は日本ではおかずや、ラーメンに対するサイドメニューといったイメージがあります。

一方で中国では主食、つまり日本の米と同じ感覚のエリアがあるわけです。

そして水餃子が多く、皮が日本の餃子より厚くて弾力性が高い傾向もあります。

（3）ラーメンの種類

日本ではラーメンについて、塩ラーメンや醤油ラーメンと豚骨ラーメンなど、種類が複数あります。

そして各々お店の中でも、オリジナルスープを作っているなど、スープにかける情熱が大きいです。

一方で中国では、具材や麺の種類に焦点が当てられています。ですが日本におけるラーメンのスープの豊富さに、美味しいと好意を抱く中国人も少なくないわけです。

フランチャイズによる中華料理屋開店の手順

フランチャイズでは、次のような手順で中華料理屋を開店します。

（1）問い合わせと面談

最初にフランチャイズ本部に問い合わせをして、説明会出席などでフランチャイズ方針や開店方法を理解します。

そして現状や目指す中華料理屋など、加盟に向けて詳細を話し合います。

（2）加盟予約契約

先の見通しがつきそうなケースでは、仮加盟申込をします。半分加盟が決まったような形になる、加盟予約契約の形をとるところもあります。

（3）物件の段取りへの着手

加盟者による予めの考えや本部サポートも併せて、物件探しから着手します。よい居抜き物件があると、好都合です。

（4）加盟と物件取得

正式加盟申込と審査を経て、加盟となります。そして物件についても、不動産会社と正式に契約成立となります。

（5）内装外装工事

本部と加盟者によって話し合った内容で、内装と外装の工事を施工します。外装は目立ちやすく内装は居心地よく、仕上げたいものです。

（6）研修

料理そのものや店舗運営について、数十日単位で研修をするところもあります。

（7）設備や従業員準備

調理機器や道具、そして材料などの段取りを整えて、オープンに向けて店の物理的準備そのものは、ほぼ完了となります。

そしてバイトなどの従業員の手配もあり、本部のサポートを活用して、効率的に進めたいものです。

（8）開店広告

オープニングに向けた、広告も重要です。広告は開店後も継続的にしますが、よいスタートを切るために、なるべく高精度にしたいものです。

（9）開店

（1）～（8）の段階を経て、中華料理屋開店と業務開始となります。

必要な許可と資格

中華料理屋開店には、次のような許可や手続が必要です。

（1）飲食店営業許可

保健所から、飲食店営業の承認を得るために必要な許可です。

申請場所は保健所で、一般的には開店予定日の少なくとも一週間前までに申請します。

飲食店営業許可申請書や水質検査成績書に加え、食品衛生責任者の資格がある旨を示すものなども必要となります。

申請費用で、16,000～19,000円程度を要します。

スムーズな許可取得のために、時間的に余裕を考慮し、かつ事前に保健所へ相談しておくことがおすすめといえます。

（2）食品衛生責任者

飲食店運営のために、各々の店舗に必ず1人必要な資格です。

取得方法としては、都道府県開催の講習会を受講した後、保健所で申請します。

期間としては、一般的に店舗完成の10日ほど前までに済ませます。

※店舗収容人数が30名以上であったり、午前0時以降も酒類を提供したりするケースでは、防火管理者や深夜酒類提供飲食店営業開始届出書の手続も必要です。

フランチャイズで中華料理屋を開店するメリット

（1）ラーメンと餃子のコラボ

日本で中華料理といったら、ラーメンと餃子とイメージする人も多いでしょう。

一方でおいしいラーメンと餃子作りは、決して容易ではありません。

まずラーメンのスープ開発の時点で、多くの労力と時間を費やします。

ですがフランチャイズでは、ラーメンと餃子双方の専門店がコラボし、美味しいラーメンと餃子を準備しているところがあります。

このように中華の定番ともいえるラーメンと餃子が、確立されていることは大きな助けになります。

（2）オリジナルメニュー

典型的な中華料理をアレンジした、中華料理を提供している本部があります。

もはや中華料理の域を超え、創作料理ともいえるメニューです。中華料理はもちろん、幅広い料理を満喫したい客層も取り込みたい時には、好都合です。

（3）シンプルな単品のみでも勝負が可能

特に餃子のおいしさを追求し、サイドメニュー数品とライスで勝負しているところがあります。

オペレーションがシンプルだと人件費が節約できる傾向にあります。テイクアウトや配達にも対応している点が、売上アップにつながっています。

（4）屋号やメニュー

中華料理屋においても、フランチャイズでは有名な屋号で集客をしやすい傾向があります。

そしておいしそうで、いかにも中華料理といった感じのメニューが、最初から準備されている傾向もあり大きな助けになります。

（5）店舗運営業に専念する形も可能

フランチャイズ本部が、権威の高い中国料理国家資格をもった料理人を紹介するところがあります。

よって料理そのものは料理人に任せ、自分は集客や税金の段取り等の、店舗運営業務に専念する形での加盟が可能なところもあります。

（6）高い調理技術

中華料理においても素材の旨味をなるべく活かし、人口着色料などの化学品や油分をできるだけ使わずに、健康を意識した料理を目指すところがあります。

一方でこのためには、非常に高度な調理技術も必要です。フランチャイズでは、調理技術の伝授や料理人自身が控えているところもあります。

（7）本部のサポート

メニューや調理そのもの以外のことについても、例えば税金面などの様々な部分に対し店運営サポートがあります。

フランチャイズで中華料理屋を開店するデメリット

（1）オリジナルのメニュー開発方針が受け入れられるか否か

飲食業では、新規メニューやヴァージョンアップメニューなど、メニューについての創意工夫も重要です。

このためには、期間限定の1日限定数量メニューで、考案中のメニューについて売れ行き具合を分析する方法も考えられます。

一方でフランチャイズでは運営方針に複数の制約があるので、このような新規メニュー考案方法が了承されないとデメリットとなります。

（2）本部の指示による在庫仕入

フランチャイズ飲食業で契約内容によっては、本部のペースで材料を仕入れる必要の時もあります。

一方で思ったような注文につながらず、ロス率上昇につながる可能性もあります。ロス率上昇は、収益ダウンにもつながります。

（3）本部のブランドを毀損してしまう危険性

加盟者が、故意に本部のブランド性を損なうような行動はしないでしょう。

一方でバイトなどの従業員が、何気ない言動をSNSで拡散させて本部の品格を下げるような、行動をとってしまう可能性はあります。

こうなると加盟者としては、監督不行きや指導力欠如を問われる可能性もあり、デメリットといえます。

中華料理屋の難点と失敗を避けるコツ

（1）中国人観光客の取り込み

日本で外国人観光客が増加傾向の中、中国をはじめとしたアジア圏からの観光客も多いです。

この状況で中華料理屋売上アップのためには、中国人観光客も取り込みたいものです。

一方で上記でも記していますが、日本の中華料理は中国人には好まれない可能性があり、中国人の好みも出身地などで様々です。

よって、自分がターゲットとする中国人観光客の好みに合わせられるよう、本部や中国人料理人からアドバイスを受けることが重要です。

そして、肝心の集客努力も必要不可欠です。方法としてはまず、お店そのものやメニューにつてのカタログやチラシなどを作って、旅行会社へ営業することがあります。

そして可能ならば移動販売形式にして、中国人観光客が頻繁に訪れる観光スポットに、出店してみることも一つの方法といえます。

（2）排水口や配水管破損

中華料理では中華以外の料理と比較して、油を多く使う傾向があります。

そして業務中には残飯や調理の際に生じるゴミも、排水口に流れていくでしょう。

このことによって、排水口や配水管破損の危険性があります。

排水口や配水管が破損すると、調理をはじめ業務の随所に支障が生じ、結果的に店運営の悪影響にもつながります。

こうならないよう、グリストラップの設置がおすすめといえます。

※グリストラップ

排水中の油成分が、排水管や下水設備などへ流出し破損しないよう、油成分を確保するかごのようなもの。

（3）材料調達

実は今、様々な食材料費が値上がり傾向にあります。原油高により輸送コストなどが上昇し、卸価格にも影響が出ているためです。

このことにより、店頭での販売価格やメニュー価格を、値上げせざるをえないところも出てきています。

自分が勝負をかけたい料理の材料を、一番安定して安価に仕入れやすい本部を選択したいものです。

（4）女性客に好まれる否か

働く女性が増えてきている今、売上アップには女性客に好まれることも重要です。

女性に好まれる料理はもちろん、女性が好む内装や外観も重要です。

例えば入り口のドアは中をみえやすいようにし、店内の配置は入り口ドアから見えやすいようにする気遣いもポイントといえます。

禁煙スペースの設置も、考慮したいものです。

（5）火力と排煙設備

中華料理では、飲食業の中でも強い火力を使い、多くの煙が出る傾向にあります。

入居予定物件が強い火力を供給できて、十分で都合に沿った排煙ダクトを設置可能か否かの、事前確認が重要です。

（6）厨房の床

厨房の床にはドライキッチンと、ウェットキッチンがあります。中華料理では、油が厨房の床に多く飛散する傾向にあります。

よって床に水を流してブラシで磨いて掃除をできる、ウェットキッチンが中華料理には向きます。

居抜き物件にせよ新規の状態にせよ、厨房の床がウェットキッチンであるか、ウェットキッチンにリフォームしても予算内に収まるか否か見極めは重要です。

（7）保険

飲食店を営むいじょう、どんなやむを得ない原因で食中毒や火災が起きる可能性が、完全にゼロとは言い切れません。

本部も推奨するでしょうが、万が一に備え賠償保険や火災保険への加入は重要です。

まとめ

ここまで、フランチャイズと中華料理屋について考察してきました。

押さえておきたい点は、フランチャイズの中華料理屋の年収や中国人と日本人の中華料理への感覚の違いです。

そして、フランチャイズで中華料理屋を開店するメリットもポイントといえます。

料理のジャンルを絞れば、オペレーションをしやすい外食の業種ともいえます。

女性客を取り込めて、中国人観光客も魅了できる、またフランチャイズ本部からも感心してもらえるお店で大成なさってください。